Apéritif par excellence !

PATIENCE ET LONGUEUR
DE TEMPS

Les pommes à cidre qui servent à l’élaboration de cet apéritif d’exception proviennent toutes de l’AOC Maine (du nord-segréen à la Mayenne – excepté le nord – et concerne 130 communes mayennaises ainsi qu’une quinzaine du pays de Segré) et sont ramassées entre la mi-septembre et la mi-décembre.

Le moût obtenu par leur broyage est ensuite mélangé à de l’eau-de-vie de cidre (ou Fine du Maine). Cette opération est nommée « mutage ». La fermentation des moûts est stoppée selon la proportion suivante : 2/3 de jus de pomme à cidre et 1/3 de Fine.

Avant sa commercialisation, il ne reste plus qu’au pommeau à vieillir 21 mois en fût de chêne. Il va alors développer une palette aromatique riche et libérer des saveurs oscillant entre pommes, pruneaux, amandes, cacao ou encore fruits secs et miel. Il affiche entre 16 et 18° d’alcool.

En moyenne, chaque année, les 6 producteurs de Pommeau du Maine écoulent 18 000 bouteilles de 70 et 35 cl.

D’ABORD VOIR, APRÈS SENTIR, ENFIN GOÛTER*

Doux et équilibré, le pommeau forge une complexité aromatique au cours de ses longs mois de vieillissement en fût de chêne : des notes fruitées, épicées et boisées.

Le pommeau possède une robe brillante et limpide de couleur ambrée accompagnée de reflets légèrement patinés sur les pourtours du disque. Au nez, il dégage de subtils arômes de fruits compotés (pommes du verger) et de fruits secs type figues et pruneaux. Il évolue ensuite sur des notes miellées.

Il se déguste frais et affiche une bouche ronde et grasse sur un bel équilibre entre le sucre et l’alcool. Il rappelle ensuite les saveurs de figue et de miel avant de finir sur une note fraîche et gourmande marquée par une légère sucrosité qui n’est pas envahissante.

* par Emmanuel Emonot, du 920 à Nantes, ancien chef sommelier de Bernard Loiseau

AU COURS DES SAISONS

Le pommeau du Maine se déguste traditionnellement en apéritif, il s’accorde avec une multitude de mets.
VOICI QUELQUES IDÉES PIOCHÉES AU GRÉ DES 4 SAISONS ET DE NOS ENVIES